本报记者 龚圣云

昨日冬至，当北方饺子、南方汤圆在朋友圈相争时，黄海之滨的启东人亮出了他们的冬至王牌——一尾闪着银光、眼睛小小、鲜到“眉毛掉下来”的冬带。

没错，在启东，冬至的正确打开方式，必须有一盘刚上岸的带鱼。这可不是随便哪里的带鱼，而是老饕们的心头爱——吕四冬带。

咱们就聊聊这口让无数吃货魂牵梦萦的东海至鲜。

老天爷赏饭吃的“黄金渔场”

翻开中国地图，吕四渔港坐落于长江入海口北翼，地处黄海与东海交汇处。这里，长江冲淡水携带丰富营养物质奔流入海，与黄海暖流、东海沿岸流相互交融，形成了独特的“黄金渔场”。

吕四带鱼的眼睛特别小，这是其生长环境优越、无需过度适应光线变化的结果。“小眼睛带鱼”并非品种不同，而是吕四渔场特殊水文条件下的生态表征——这里水质清冽，饵料丰富，带鱼生长周期更为从容，肉质自然细腻紧实。

与舟山渔场相比，吕四带鱼更靠近长江口淡咸水交汇区，盐度梯度创造了独特的海洋生态环境。舟山带鱼虽也鲜美，但因所处海域盐度相对稳定、水温略高，其肉质纹理和脂肪分布与吕四带鱼有着微妙差异。行家能从银光亮度、眼睛大小、鱼身宽度上轻易分辨：吕四带鱼银光更内敛持久，眼小如豆，身形如银刀般修长。

为什么吕四带鱼这么“拽”

不是所有的带鱼都叫吕四冬带。冬至时节，水温骤降，为越冬储备能量的带鱼体内脂肪含量达到峰值。而且这脂肪不长在肚子上，而是像雪花牛肉那样，均匀地渗透在肌肉纹理之间。这时的吕四带鱼，银鳞下透出淡黄色的脂膏，一口下去，嫩、滑、香同时在嘴里炸开，这口感，绝了。所以冬至前后的带鱼是市场上最抢手的“尖货”。

检测报告显示，吕四带鱼的鲜味氨基酸含量比普通带鱼高出近20%。换句话说，吕四带鱼天生就“更鲜”，这是刻在基因里的优势，学都学不来。

在吕四，吃带鱼从来不只是吃个味道。

冬至前后的带鱼是“带鱼中的爱马仕”。吕四渔民有着对时令的敬畏之心，坚持“什么时候吃什么鱼”，是吕四人代代相传的生活哲学。这口冬至的带鱼，是与自然同步的节拍器，提醒着我们四季轮转、万物有时。

吕四带鱼的“烹饪哲学”

拿到这么顶级的食材，根本不需要复杂烹饪，简单的做法才能最大程度激发它的本味。

油浸：吕四带鱼切段，两面划刀，用少许盐和料酒抹匀，冷油入锅，放入姜片、葱段，用最小火慢慢加热，油温升起后将带鱼段浸入油中，全程保持小火，待一面金黄酥脆后轻轻翻面，两面煎好后出锅。油浸的带鱼被多量的油包裹，水分不易流失，鱼身上的油脂与所用的油相互配合，带出了鱼肥香，激发出鱼本来的鲜口感，也更加嫩滑爽口。

清蒸：带鱼洗净切段，用葱姜丝吊出原汁原味，蒸熟出锅后淋上蒸鱼豉油，撒葱花、浇一勺热油，做法超简单。用筷子轻轻一拨鱼肉，像蒜瓣一样散开，闪着微微油光，吃的时候别说话，专心感受那股鲜甜在嘴里荡漾。

红烧：红烧带鱼是家家户户的拿手菜。热油将鱼段煎至两面金黄，烹入黄酒的那一刻，“滋啦”声响中升腾起诱人香气，用酱油、白糖调味，咸鲜酱香渗透每一丝鱼肉，鱼肉入口鲜美中带着东海特有的韵味。

香煎：带鱼切段用盐按摩一下，薄薄拍层面粉，下锅煎到两面金黄酥脆，听听那“滋滋”声，看看那焦黄色，闻闻那飘出来的香气……

冬至时节，让我们用一尾银光闪闪的吕四带鱼，找回季节的本味，感受大海的深情。这口鲜等了整整一年，值得你郑重对待。