田耀东

虎跑水，龙井茶，是江南茶的特色。白芝麻，方脆饼，是海复老街脆饼的特色。

海复镇脆饼有一百多年历史。西亭脆饼是长的，海复镇脆饼是方的，像一只倒扣的蟹壳。海复镇是水乡，河蟹很多。大约最初的制饼人，吃了秋后的芦花蟹，见蟹壳形状古朴可爱，把一块长方形的饼坯，这么一折，那么一折，前面向上昂一点，屁股向下塌一点，托在手心里正好占满掌心。又好看，又好贴，撒上白芝麻——大概也撒过黑芝麻。黑芝麻卖相不好，颜色像焦屑，白芝麻撒得密密麻麻，像夏天夜空的繁星，看着就好吃。后来就传下来，脆饼一律用白芝麻。

脆饼是贴在陶缸里的，这个炉子据说是吕洞宾用来贴缸爿饼。把一只陶缸凿掉底，扣在炉垫上，用木板圈起来，下方留个通风口，四圈搪上犟黄泥。上口小、下口大，炉口用纸筋、黄泥、石灰浆抹平。后来有铁桶了，才改成铁皮桶。最初的炉子外壳都是木片，加三根篾丝箍得结结实实。脆饼的炉子，在当时肯定是个发明，也只有吕洞宾这种半仙才想得出。陶缸壁滑溜、耐烧，壁上不用抹油，脆饼贴上去也不会粘底，容积又大。

“唐师傅，贴一炉脆饼几斤面粉？”“十斤！”“八斤可以伐？”“可以！加工费一样。”

唐师傅蛮活络的，十斤可以，八斤也可以。十斤面粉贴百廿只，八斤面粉也贴百廿只。十斤面粉贴得厚，脆饼凸出来，厚厚敦敦，十分富态。八斤的薄俏，看上去苗条，算个数也是一只，吃上去并不那么心痛，也符合节约原则。

脆饼并不经常做，都是丫头生小倌时，丈人家做一炉或两炉脆饼、煎两斤油面，外加几十只家户蛋，月子里送过去。早晨两只脆饼、两只白水蛋，漂几根油面，一勺子红糖，满满一大碗。半夜里小倌吊奶肚子饿，又是一大碗，鸡蛋就不用了。一个月下来，大人富态得像泡发后的脆饼，小倌像灶山上画的洋娃娃。海复人丁兴旺，老一辈都生十个八个小倌，长寿老人又多，与月子里吃泡脆饼也许有关。

唐师傅祖传就是做脆饼，做了几十年，从没间断过。“明天早起来拿，我替你用余火烘一夜，保证风脆！”

脆饼关键是起酥，起酥要油多，味好要糖多。油和糖总是很紧张，加工起来就得格外费力，全靠手上工夫。用余火煨一夜，既不焦黑又脆爽。如起酥不好又用急火，脆饼就像石块，掰碎了也泡不开，吃时还碜牙。

启东的主粮是玉米，剥掉籽的玉米秸头烘脆饼无烟又耐烧，燃烧起来有清香味，比炭都好。炉子烧热后，用10多根芦稷苗扎成把子，蘸了清水把炉膛呼呼地扫一遍，炉膛清爽了，炉内温度均匀了，一股热气冒出来罩住唐师傅，唐师傅像腾云驾雾般飞在炉子上。

贴脆饼人夏天赤膊，冬天脱掉袖子，空袖子用布条筋扎在腰眼里。唐师傅汗毛重，护胸毛浓密，手臂上却没有一根，全让炉内的高温烫没了。脆饼坯子早已醒发在台板上，整整齐齐排着队，看得出已经开始圆润。唐师傅左手一只饼，右手一只饼，左右开弓往炉内贴，动作快如闪电。一百二十只饼坯，眼睛眨两眨就已经躺在炉内。贴饼纯粹是技术活，贴慢了烫手，先贴的会焦黑，后贴的要夹生，一不小心就掉在炉灰里。还要掌握间距，一炉饼贴得整整齐齐，炉口下沿半尺，不多不少。

眼见脆饼在炉内发胖、圆润，颜色由嫩黄转为棕黄，芝麻粒鼓起来，香味散发出来，还不是一般香，要香上整整一条街。糯糯的，甜甜的，闻着就精神振奋，肚子也咕咕叫起来。唐师傅开炉，瞒都瞒不住。如果有几家等着做，中间就要加几次玉米秸头，用小芭蕉扇扇风，催它快点熟。如只有一家做，就让余火慢慢烘。慢工出细货，这话一点也不错。做脆饼不能急，好饼都留在最后一炉。一层层烘透烘脆，不用掰，手一压饼就碎，泡得酥烂。海复人形容田里干累了，往往会说：今天酥得来，比泡脆饼还要酥。

巧妇难为无米之炊，再好的手艺，也禁不住无油无糖。当年也有人责怪唐师傅的脆饼也不过如此，大抵都是拌些糖精水，油不舍得放，起不了酥，就是吕洞宾在世也无能为力。

生活条件改善后，脆饼早已走进农家。唐师傅的缸炉子早就收在角落，唐师傅的后人用的是电烘箱。

现在的方脆饼，饼坯薄，油多、糖多、芝麻多，放的全部是白糖。脆、香、酥，小巧玲珑，十分可爱。

只是缺了玉米秸头的烟火味，且再也没有人吃满满一大碗。

从海复镇走出去的老人，至今还想念海复镇的方脆饼，说：“勿要忘记，替我寄两斤过来尝尝。”

也只有海复镇，才有这样好的方脆饼啊。

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