江海文化

田耀东

说起来，古人是先喝豆浆再发明豆腐的。淮南八公山炼丹的刘安，早晨煮了一罐豆浆，一面喝一面急着往丹罐里下料，误抓了一把封罐的石膏粉放在喝剩的豆浆内，白嫩的豆腐便出世了。

如果不是刘安想长生不老去山中炼丹，豆腐的出生就迟了。发明豆腐的刘安，封王被杀了头，豆腐却替刘安传了名。涉及柴米油盐的，百姓会记住千年。封王封候，尘封在史书里变成几个汉字。

豆腐从王族贡品到寻常百姓家，已传承两千多年了。从陶罐、铁锅到蒸汽机械化豆腐，产量高了、品种多了、外型美了、劳动强度轻了、味道也逐渐变了。

沙地早先的豆腐店，大都开在路边。旧砖或泥垒的墙，茅草盖顶，后面垒个小院子。前面种两棵树(也有竖毛竹的)，树上挂一支豆腐标:一把刷锅的稻草刷子，十几根稻草剪成二十公分段子，串在青篾的圆环上，就像孙二娘的酒旗。一挂出来，就闻得出豆浆香了。

屋里一座土灶，两口大铁锅，几只浸黄豆放豆浆的陶缸、一台石磨、一副滤浆的扯浆布、一尊碾石膏粉的碾子、几袋黄豆、两把像挖泥的铁锹一样长大的锅铲。后来有粉碎好的石膏粉，石碾子就成了压咸瓜缸的泰山了。

沙地有三大苦营生:撑船、打铁、磨豆腐。

夏天闷热蚊叮，热汗如雨。冬天敲冰取豆，手背肿得像发面，指头冻得像胡萝卜。作坊的地上没有一天是干爽的，天天像在猪圈里转圈。起五更睡半夜，做豆腐的一生就这么过。

嗡嗡的石磨在寂寞地转动，雪白的豆浆在无声地流淌，热腾腾的蒸汽像城市的雾霾，迷人的豆香从稀疏的门缝里飘出去。早起的卖菜人挑着鲜红和碧绿，放下担子，摊出五分或一角，热腾腾地站着喝一碗，从头暖到心又暖到脚。卖掉了菜，捞两块豆腐回去，雪里青腌菜烧豆腐汤，乐了三代人。

住在豆腐店旁边是有福的。那个独孤的陈老头，闲时去店里抱抱柴、扫扫地。后来卧床不起，张师傅早晨端一碗豆浆，晚上盛一碗豆腐，陈老头多活了几个寒暑。咽气时拉着张师傅的手说：“如有下辈子，也像你这样磨豆腐。”

鲁迅先生笔下的“豆腐西施”，“社戏”里卖豆浆的聋子，都在小灶上做了一辈子豆腐。

苏轼赞豆腐:煮豆为乳脂方酥。明代苏雪溪咏豆腐:一轮磨上流琼液，百沸汤中滚雪花。赞的都是小灶豆腐了。

当年刘安炼丹煮豆浆，燃的都是炭，当然是不错的。沙地小灶豆腐烧的是柴草，其实比炭好多了。

烧柴的小灶，火候均匀易掌握。豆浆沸时溢出，锅底也极易焦黑。这时小火或熄火，挑豆衣最好。火匀了，焦锅巴就少，色白味香。集体豆腐店用煤火，虽然先进省力，但煤火集中于锅底，锅巴焦黑又不易铲除。一铲，整锅豆浆便成了黑芝麻糊，只能任其自然。所以煤火灶的豆腐就逊色了。焦锅巴的苦味和黑色素渐渐渗出，豆浆和豆腐便色暗不白亮，其味微苦，香也就杂了。

小灶豆腐是用石磨磨出来的。双牵磨或单牵磨，汗和豆浆一起流下。然后用扯浆布活灵灵地滤出来。从扯浆布出来的豆浆尽是黄豆的精华。豆渣的份量比豆子都重，可见豆浆的纯度了。

这样的豆浆在铁锅里用柴火煮熟，香味幽幽远远地溢出，从粗粝的门缝里，从稻草屋顶细细的茎叶间，跟着公鸡第一声的啼叫，经过油菜花、桃花、芦叶的层层过滤，送到每家每户孩子的鼻翼里。

鲁镇的豆腐西施白嫩，肯定是多吃豆浆了。聋子的豆浆也是一流的，不然鲁迅就不会心存挂念。

沙地女人生孩子，一碗豆浆，一把油面，卧一个鸡蛋，加一匙红糖，热腾腾地吃了。月子一过，艳如桃花，第二年又生一个白胖小子。

那年发甲型肝炎，西医说挂水。老中医说，吃我几副汤药，天天一碗豆浆，热腾腾喝下去，多躺几天，包好。事实证明，全对。

豆腐是珍贵的。非过年过节，孝敬祖宗，乡下人谁也不敢奢侈。有个勤俭了一辈子的老人生个了好吃懒做的浪荡子。老人悲极，上街捞两块豆腐在儿子门内一放，厉声警告说：“今天我也开始败了，让你喝西北风去。”儿子大惊失色。

小时，淘箕里拎半升黄豆，怯怯地盯着豆腐师傅用薄薄的黄铜刀划开一整版白玉。他从来是划不匀的，我极希望他把大的留给自己。那种忐忑令自己至今还脸红。

小葱拌豆腐，几丝红辣椒，滴几点香油，未吃就流哈喇子。

雪里青，大头菜盐齑烧河蚌肉，雪白的豆腐加上去，色香味鲜美，是当年不花钱的美食。

廿四夜灶神上天言好事，年初一早晨图吉利，少不了豆腐烧大菜头，雪白碧绿，看着就食欲大开。据说吃了会幸福一整年的。果然，后来生活就一年年好起来了。

生活好了，更想吃豆腐了。从城里到乡下，却再也见不到小灶豆腐的身影。快递送的豆浆像泔水，豆腐像没滤清的石灰。心有不甘时，责问做豆腐的老表:“做些小灶的好不好？全是蒸汽的，你不觉得腻味吗？”

老表爽气地说:“好吧，明天我就把石磨支起来，你来牵磨，然后坐在灶口替我烧火。”

我环顾整洁的工场，问道:“灶呢？”

“早已拆了。”他说。

去年十月，在惠萍镇印象沙地农庄听诗人讲座，农庄招待诗人用的是豆浆。那种久违的浓香也不知怎么磨出来的。我顾不得矜持，一连喝了两杯，再喝就没有了。我把壶底朝天，最后一滴都喝干了。

香味至今还在唇齿间。