“蒸笼糕，来年高”。上世纪90年代前，每逢岁末，家家户户都会架上蒸笼蒸糕，让来年的美好愿景在热气中升腾，在香甜软糯中嚼出生活的美好滋味。

近年来，随着农家柴灶的减少，那种灶台蒸糕的宏大场景已很少见了，于是，蒸糕不仅是习俗也成为了行当。如今，要吃上好吃的糯米糕，除了挑选上乘的原料外，还得寻上个好手艺的蒸糕师傅。

溯源

父亲就是蒸糕能手

4月16日下午，记者前往汇龙镇合兴镇村，探访小有名气的民间蒸糕能手——77岁的王召芳。“我父亲就是位蒸糕师傅，我这一身本领，都是从他那学来的。”王召芳笑着告诉记者。据她回忆，幼年时，每到岁末，家门前总是排着“长龙”。“父亲蒸的糕格外干湿合适，可口，街坊都习惯提着糯米、白糖来央父亲加工。”

王召芳说，蒸糕这门手艺乃是家中祖传。但到她这一辈，真正能将一整套制作流程全部掌握的仅她一人。“早年，哥哥姐姐们出门闯荡，我便将这祖传的手艺继承下来。如今，我做这蒸糕也有近60年了。”

作为家中的小女儿，自17岁起跟随父亲学习蒸糕，王召芳便与之结下了不解之缘。1967年，王召芳在市区江海桥南盘下了个小店面，做起了加工销售米糕的生意。2000年，店面拆迁，王召芳干脆将自家的东屋辟出，弄了个小作坊。每到年尾，作坊内一派热气腾腾的景象。

工艺

上百次失败方掌“度”

既叫做蒸糕，“蒸”这一过程自然就很有讲究。王召芳告诉记者，在上镬子蒸前，得在笼底铺上一层适量的糯米粉，然后根据火候，边蒸边层层加铺，直至与蒸笼齐高。“这样，糯米粉才能蒸透，蒸出来的糕也更为松软。”多年来，王召芳一直使用着竹制蒸笼，“在蒸制过程中，米粉会吸收竹子的清香，这糕自然就更香了。”

除却蒸制，浸泡、洗净、磨粉、出笼、冷却、分割……这一道道工序，王召芳都暗藏“心机”：糯米浸泡3～4小时最佳；磨好的粉要干湿适度，握在手中，紧搓为团、松开为粉；出笼时，糕需反扣到桌面上，反复推捏，以增加粘度。

一环扣一环，说来简单，做起来可全凭经验。火候的把握、冷却的程度、推捏的力度，王召芳自己都无法说清。她说，她也是经过上百笼的“失败品”，才逐渐摸着了这每道工序的“度”。

王召芳介绍，做好的蒸糕用冬水，即立春前的水，加上明矾浸泡在容器中，可存放数月不变质。“糕蒸得越好，可保存的时间也越长。”

现状

日益翻新花样多

“现在生活条件好了，这蒸糕花样也变多了。”王召芳回忆，旧时蒸糕多用大米、高粱等做原材料。“那时，能吃上纯正的糯米糕可不容易。”但如今，蒸糕制作不仅全部使用糯米，更可凭个人喜好，加入红枣、芝麻、猪油、红绿丝等食材，口感更为细腻香甜。

王召芳说，年前一个半月，她就开始忙碌起来。“每天，我这小屋门口都排着长队，人‘海里’了。多的时候，我一天得蒸40锅。”因为生意繁忙，前来加工糕的村民都自己事先将糯米浸泡好。“没法儿，不然就来不及弄啊。”

不忍母亲过于辛劳，岁末，王召芳的子女们常会到小作坊帮忙打下手。不过，王召芳表示，几个子女中仅二女儿袁红健掌握了这门活计的“精髓”，能制作出令她满意的糕。“等以后做不动了，这祖传的手艺就得靠二丫头继承了。”

在王召芳心中，蒸糕已不仅是一种简单的传统食物，更融合了太多的情感因素。“虽然，现在好吃的东西可多了，但在我们启东人心目中过年还就得吃糕，步步高年年高嘛。”王召芳说，每当年前蒸糕时，看着蒸腾的热气，闻着水汽中的糯米馨香，她就倍觉安心踏实。

本报记者  刘吟菊