启东米白酒又称“老白酒”，曾经的“十家三酒店”之说形容的就是早年启东米酒作坊林立的盛景。如今，原始粗糙的手工酿酒工艺逐渐被先进快捷的流水线生产所代替。然而，旧时作坊间蒸腾着的那股酸酸浓浓的酒糟味，以及那前店后坊，随酿随卖，现买现喝，老乡喝老酒的酣畅场景，永远存活在老启东人温暖愉悦的记忆中。

溯源

酒厂学艺开作坊

4月13日，记者前往位于惠萍镇镇区的永胜村，在路人的指引下，拐进东西向的一条巷子，还没有看到顾松平的酒作坊，就在巷口闻到了一股醉人的酒香。

循香走进30多平米的酒作坊，眼前是齐整摆放着的二三十口大缸，酿酒的缸口上盖着厚厚的草盖，简单的设备透着老作坊的古朴，酒香就从这稻草盖子的隙缝间丝丝缕缕地飘溢出来。

一边带着记者参观，顾松平一边讲述起自己酿酒技艺的由来。顾松平的表哥是原启东酒厂的技术员。1965年，18岁的顾松平初中毕业后来到酒厂，跟随表哥学习酿酒技艺，经过1年多起早贪黑的勤奋学习，终于掌握了酿酒的每一道工序。1980年，顾松平担任惠萍镇酒厂的技术员，1993年，酒厂改制后，顾松平就自己开了一家酒作坊，至今将近20年了。这些年来，通过不断摸索改进制酒技艺，“顾松平老白酒”飘香惠萍镇乃至整个启东。

发展

十天一缸酿千斤

顾松平的作坊里有一个老式灶台，边上置放着凹酌、蒸桶等酿酒工具。顾松平告诉记者，这么个蒸桶一次能蒸600斤左右的大米，能做一缸1000多斤的米酒。酿酒的第一道工序就是将米浸泡10个小时左右，通常用糯米作原料的酒更香更醇。将米蒸熟后， 倒进大缸中加入酒曲，搅拌均匀，轻轻压实，抹平表面作成一个平顶的圆锥，中间压出一个凹陷的窝，然后用松软厚实的稻草盖盖上。

4天后，米饭开始第一次发酵，酒就渐渐囤积于凹窝。“我做的是正宗的加饭酒，属于绍兴酒的一种。”与他人的制作方法不同，顾松平在这时除了加水外还会再加饭。“这样做出来的酒产量高，也更醇厚。”顾松平说道。此后，连续两天早晚在大缸中翻搅两次。这样约摸过了五六天，一缸清澈的米酒就酿成了。

“这酿制过程看似并不复杂，但其中对温度和湿度的要求非常严格，一旦掌控不好这酒就没有那么香了。”顾松平告诉记者，他每天都要掀开大缸上的稻草盖，用手探一下里面的温度，“做了40多年了，我这手已成‘温度感应器’了。”顾松平笑着说。

一如早年的老酒作坊，顾松平酿制的米白酒至今没有名字，也没有包装，顾客都是自带容器上门购买。酒香不怕巷子深，“顾松平老白酒”经常供不应求，尤其在每年过年前，顾松平不分昼夜地忙碌，每天能够售出3000斤左右的米白酒。即便在现在这样的淡季，每天销售三四百斤也不成问题。

愿景

老来喝上老白酒

如今，纯手工制作的酒作坊越来越少，而市场上的米酒品种越来越多。“机器生产的哪有这草盖头下酝酿出来的酒醇香啊，还那么绿色环保。”顾松平言语间带着一份自豪，又有一份感叹。

做了一辈子的酒，顾松平自然希望自己的技术能够继承下去。几年前，儿子表示愿意跟随父亲学习酿酒技术，这让顾松平很是欣慰。儿子学了一年，但又不愿拘泥于父亲守着的这爿小作坊，想到外面的世界闯一闯。但儿子答应父亲：“等我年纪大了，一定会回来，将你的酒作坊继续做下去。”

“是啊，我，还有这么多乡里乡亲都喝了一辈子我做的老白酒，哪天自己老得做不动时，还能喝上这纯正的‘顾松平老白酒’，那是件多大的幸事啊。”顾松平充满着期冀。

本报记者  包铃铃