甜面酱，因其味道甘甜鲜美而得名。在解放前，启东一带几乎家家酿酱，以此来度过荒年，“穷做穷，做坛酱”，便是那时生活的写照。现在，手工制作的甜面酱日渐稀少，许多老启东人只能从记忆中回味那粘稠细腻的地道口感。

溯源

甜面酱制作技传三代

3月26日，春光明媚。记者来到位于王鲍镇久隆村的好时达食品有限公司，这家食品公司的前身是久隆镇酿造厂，这里至今还在制作着老启东人喜欢的甜面酱。

走进公司的院子，映入眼帘的是密密麻麻一大排的50多口酱缸。杨希平是甜面酱制作技艺的传承人，她一边往缸内加热水一边翻搅着稠稠的酱，忙得不亦乐乎，鼻尖上已沁出细密的汗珠。“这甜面酱的制作工艺可是我们家世代承传下来的，现在已是第三代了。”杨希平的言语间颇带几分自豪。

杨希平姐妹三人都在这家酿造厂工作，她们的制酱技艺是从父亲杨广文那里学来的。杨广文年轻时是上海酿造四厂的一名员工，精通甜面酱的制作工艺。1983年，杨广文退休后回到启东，村里的酿造厂聘请他当老师傅。大女儿杨希平和两个妹妹就从那时起跟随父亲学习制作甜面酱。1996年，酿造厂实行改制，承包给了个人，而杨家姐妹三人舍不下这门技艺，一直守在这里不曾离开。

发展

五六年“熬”熟制酱工艺

那时候为了跟父亲学习整套的制作工艺，杨希平姐妹三人每天早晨四五点就要起床，去搅拌每口缸里的酱。为保证翻搅均匀，食品厂至今还是使用人工，不用机器。 “这制酱的时间很有讲究，酱缸里的温度要控制好，夏天太热了不好，冬天太冷了也不行。中午或太阳暴晒时，也是不能搅拌的。”杨希平说，一般都在3月份左右天气不冷不热时开始制作甜面酱。

“首先要选好材料。”杨家在制酱过程中对原料十分讲究，选用的都是上等的面粉和盐，每一种原料都是在实践中经过多次比较确认为最好的。“假如换一个品种的原料，这酱的味道就不那么地道了。”杨希平说。

说起制作过程，杨希平如数家珍。第一步是和面，面一定要揉搓透彻变得十分柔软而富有韧性，随后将和好的面放入蒸笼蒸，过后放在竹帘上晒，然后经发酵放进缸内，加盐、水搅拌后晾晒。晾晒过程中，每天都要进行翻搅，大概过半年时间就制成了酱。“这套流程看起来简单，但做起来难，尤其是对制作好的酱温度和湿度的掌控。稍有毫厘之差，酱味就失之千里了。”杨希平足足学了五六年，才算把这制酱的技艺真正学到手，父亲才放心地退居二线。

现状

手工绝活享誉本土

至今，食品厂的甜面酱都采用全手工生产，生产规模和速度因此大大弱于机械化生产。而且每道工序都有严格的时间规定，比如晾晒、发酵，必须达到规定时间，才能进入下一个工序。“我们一次大约只做5000斤左右的面粉。一年也就做一到两次。”杨希平说，厂里做的酱是“少而精”。

“甜面酱用来腌咸瓜，咸瓜脆香可口；用来当蘸料，食品格外鲜美；用来烧羊肉，那简直就是绝味了。”制酱的工人笑着说。成酱之后，其色红褐明润，大老远就能闻到酱的醇香。在包装一袋袋酱时，工人们通常会沉醉在这股浓香里，甚至忘了时间忘了劳累……

由于品质高、产量少，杨希平他们做的手工甜面酱十分抢手。每年成酱之前，市里的许多超市、饭店都会打来电话预订，还有不少外镇的客户专程上门来采购。

愿景

改进技艺传统生辉

闻惯了这酱的甜香味，今年87岁的杨广文在退休后不愿离开整日飘着酱香的食品厂，每天在晒场上转转已成习惯。杨希平的弟弟杨建忠顶替了父亲原先在上海的工作，现在依旧在上海一家酿造厂就职，同样精通甜面酱的制作技术。虽然4个儿女都继承了父业，然而酿造甜面酱毕竟是一个辛苦活，很多小辈们都爱吃这甜面酱但并不愿意学。

两年前，杨希平的女婿表示，自己愿意跟着长辈们学习甜面酱的制作技艺，这让全家人特别高兴。“我们老了还能吃得到自家的甜面酱。”杨希平长长地舒了口气。

女婿至今还在学习阶段。每天看到女婿勤奋苦学的样子，全家人甚是欣慰。杨希平说，杨家几代为传承甜面酱的传统技艺付出了很多心血，她希望传到女婿手中时，这门技艺能不断改进并发扬光大。

本报记者   包铃铃