提及小灶豆腐，年长些的启东人便回味起齿颊留香的感觉，那种味道是如今机械化制作的豆腐根本无法比拟的。然而，由于工艺繁杂、产量又少，流传近200年的小灶豆腐制作工艺正逐渐淡出人们生活。有时想要吃上块纯正的小灶豆腐，几成都市人的奢望。

溯源

祖祖辈辈守着豆腐坊

在北新镇北新村4组，倪德平一家厮守着小小的豆腐作坊，做了近30年的小灶豆腐。3月22日上午，记者在蒙蒙细雨中赶到倪德平家，探访流传了近200年的纯手工豆腐制作工艺。

来到倪宅，首先进入记者眼帘的是门前几口浸泡着黄豆的大铁锅和竹竿上晾着的一排白色搓浆布。站在倪家门前的场心上，能嗅到空气中弥散的豆腐清香。

“我打小就在豆腐坊长大，祖父、父亲都做了一辈子的小灶豆腐。”倪德平告诉记者，自他祖父开始，便以制作小灶豆腐为生。祖父去世后，父亲便继承了豆腐作坊。

“小时候，每到岁末，家中总是特别热闹。许多乡亲都提着黄豆来我家加工豆腐。那时候条件不好，过年能吃上豆制品就不错了。”倪德平回忆道。1988年，倪德平结婚后，便与妻子黄凯菊，以及大哥一起跟随父亲学习小灶豆腐制作。“现在，我们两兄弟跟祖辈一样，各自守着一个豆腐坊过活。”倪德平说。

传承

26年没睡过一个整觉

在倪德平的豆腐作坊里，最引人注目的莫过于那两口灶台了。倪德平说，这小小的灶台便是小灶豆腐的“魂”。浓浓的豆浆汁只有在灶台的铁锅内长久不停“翻腾”，才能熬出黄豆的清甜本色来。

制作前，黄豆要经过浸泡、打浆、蒸汽等流程。“每一步都马虎不得。”倪德平说，“黄豆必须在清水中浸泡10小时以上，打浆则需视黄豆品质重复二到三遍，直至浆渣分离。”

经过灶台的翻煮，这小灶豆腐便完成了大半。随后，仅需将煮沸后的豆浆汁倒入大缸，按比例放入盐卤，待凝固成豆腐花后，用广勺将豆腐花一勺勺挽入豆腐箱中，拿白布匣好、晾干，滑嫩可口的小灶豆腐便水嫩嫩地 成型了。倪德平介绍，制作豆干只需将豆腐花中的水分压干些即可，当然，放入盐卤的比例会略有不同。

倪德平告诉记者，这小灶豆腐的制作看起来简单，做起来难。火候的掌控、盐卤的比例、压干的程度等等，都无法用语言进行精准的描述，只能在实际操作中去摸索。“做豆腐真苦，这26年来，我几乎没睡过一个整觉。每天凌晨一点，准时爬起来开始打浆。”倪德平感慨道。

现状

手工制作成产量瓶颈

　　
倪德平介绍，他家的手工小灶豆腐不愁卖。每天家里制作的十几箱豆腐、四五十斤豆干，拿到菜场总是销售一空。

“现在人嘴刁，都晓得我们家的小灶豆腐是纯手工制作，好吃！”一旁的黄凯菊自豪地说：“前两天，附近有户人家办事，特意过来订了十几箱呢。”

在倪德平看来，小灶豆腐比那些机械化制作的豆腐品质纯正、可口。“豆腐离开了小灶，味道就是不地道。”倪德平言语间流露着对小灶豆腐的偏爱。

不过，作坊式的经营方式制约了倪家豆腐坊的产量。“一天最多只能做个20箱，不然人吃不消。”倪德平说。目前，倪德平最大的愿望就是能增加人力，将小灶豆腐的产量做上去。

发展

健康理念维持生存空间

“现在人做什么都图快，这费时费力的小灶豆腐是一家家地减少了。不过，只要我做得动，就会一直做下去。”54岁的倪德平向记者表示。

因为制作小灶豆腐太过辛苦，倪德平的女儿并未选择继承这一家传手艺。对此，倪德平也没有勉强。“这活儿也确实太累人，女儿有她自己的选择。”倪德平的脸上流露出一丝遗憾。

让倪德平聊以慰藉的是，大哥的女儿倪建香继承了倪家制作小灶豆腐的祖传手艺。“好歹算有个‘传人’了吧。”老倪说。

虽说如今豆腐制作走向机械化，但倪德平坚信，小灶豆腐还是有它自己的生存发展空间，毕竟它与时下人们倡导的健康饮食理念是完全相符的。

本报记者  刘吟菊