本报记者 高璐璐 杨柳燕

实习生 姜宁

酒酿是年俗最离不开的味道。酒酿汤圆寓意着“团团圆圆、甜甜蜜蜜”，是启东人年初一餐桌上的必备的食材。那酒酿，清甜中带有一丝糯香，是时光发酵的味道，也是启东人记忆里关于年味的符号。

年关将至，酒酿飘香。北新镇便民菜场的黄建昌、朱玉美夫妇正忙碌地淘洗着糯米，为酿造新一批酒酿做好充足的准备。“老一辈人几乎都会自家做酒酿，酒酿好了，离年也就近了。”朱玉美告诉记者，他们家做酒酿已有25年，一直都是老式做法，尝起来便是小时候的味道。“他家酒酿可好吃了！”提及朱玉美夫妇俩自酿的酒酿，菜场周边市民纷纷赞不绝口。

将糯米清洗干净后，需泡发两个多小时，用清水冲去米浆后，倒入篮子中沥水，酒酿的前期准备工序就完成了一大半。“这酒酿可稀奇得很呐，是个爱干净的‘小姑娘’。”朱玉美笑着介绍道，做酒酿的准备工作非常重要，需要将所涉及到的器皿一一消毒，否则做出来的酒酿便会发黄，不宜食用。

接下来便是“正式功夫”。将糯米倒进蒸锅中蒸上40分钟左右，是酒酿好吃的秘诀之一。这时的米既不夹生也不会过烂，随后将蒸好的糯米倒入盆中搅拌，使之冷却至40℃左右。“做的时间长了，已经熟能生巧，温度全凭手感。”朱玉美分享道，50斤的糯米配比3两的甜酒曲，撒酒曲时需要撒均匀，并翻拌三遍，以保证每一颗糯米都能和酒曲产生“浪漫”的化学反应。

传统的酒酿制作程序，一般为先发酵后分装，而朱玉美家却是先分装再发酵。“这样酒酿醇正的口感能保存下来，吃起来格外香甜。”朱玉美说道，将酒酿装盒后铺平留坑，随后将装盒的酒酿放入开着电热毯的被窝中，上面再盖上两层棉被，自然发酵24小时。“酒窝 ”中有清澈的汤汁，说明酒酿已经“熟”了。刚发酵好的酒酿味道还不会很浓，只有一股淡淡的甜味，放在常温中醒发几天后，便会愈发甜香浓郁。

在蒸汽的氤氲中，在时间的变化里，酒酿的香气飘散在北新镇便民菜市场，清甜酒香的背后，是浓浓的人情味儿。过年和家人团圆时，吃上一碗酒酿汤圆，洗去一年的风尘。