本报记者 陈海玲 李佳浩 吉浩宇

启东人的过年总少不了香肠、咸鱼。每年寒冬腊月，启东人阳台上晒制的香肠、咸鱼的多少，成为各家年味浓淡的象征，是一个独特的新年景象。

今年75岁的蔡锦飞是合作镇菜场的香肠店老板。从十一月初开始，每天都有附近居民来找他做香肠。“我们这里最忙的时候，要从早上六点半忙到下午五点，一天要做500斤香肠呢。”蔡锦飞告诉记者。

红白相间的猪肉躺在案板上，先把猪皮削掉，再将猪肉切成一块一块，放入绞肉机绞碎，拌上白的盐、黄的姜汁、咖色的胡椒，再根据顾客的需求加入适量红色的辣椒粉，灌入提前清洗好的肠衣，将两端都扎好线之后，这香肠便是做好了。

最简单的材料做出最美味的香肠，选取最新鲜的猪肉，加上简单的调料，晾晒后无需再加工，就能放入冰箱长期食用。

风干后的香肠变得十分紧致，肉色鲜艳、肌红脂白，用一锅滚沸的开水，架一个蒸格将香肠置于其上，水蒸气浸润后，等香肠晾凉便可直接切片上桌，十分诱人。

香肠是不断传承与分享的美食，蒸香肠、香肠炒饭，每一种吃法都带着过年浓重的仪式感，是启东人最记忆深刻的年味。

这两天，不少启东人也开始腌制、晾晒咸鱼，咸香的气息如同岁月的密码，解锁着人们心底深处对年味的眷恋。

在人民桥菜市场，位于市场一角的活鱼摊前人来人往。“我腌制咸鱼已经有十几年了，临近年关生意更忙，很多新老顾客来买咸鱼、备年货，每天要腌制近百条。”摊主冯建忠边说边干，手脚不停，忙得不可开交。

对启东人来说，咸鱼的制作方法早已烂熟于心。“选鱼是第一步，一定要挑选最新鲜的活鱼，腌制出的咸鱼才会肉质鲜美。”冯建忠告诉记者，启东人一般选择肉质紧实的青鱼腌制，将鱼处理干净后，需要把鱼身上的水分彻底吸干，稍有残留就可能导致咸鱼变质。

咸鱼既可以整条腌制，也可以切成鱼段，腌制过程中可以依据个人的口味喜好，加入盐、料酒及其他香料，最后用铁丝、绳子穿过腌制好的鱼块，悬挂在晾衣绳或竹竿上，挂在阴凉通风的地方晾晒，一般需要3~5天。

“启东地处长江之滨，渔业资源丰饶，各种鱼鲜美味相当诱人，而一年中最好的腌鱼季节就是当下。”私房菜老板刘爱东告诉记者，最近不少在外的启东游子，都来找他制作咸鱼，想要一品记忆中过年的咸香味。

“小时候，爸爸妈妈总是买活鱼回家自己腌制，现在每次回家过年很匆忙，没时间亲自腌咸鱼，但总要尝尝这熟悉的味道。”常年在外地工作的市民沈先生告诉记者，咸鱼已经变成了一种乡愁，是让游子回忆起家乡温暖的钥匙。

如今，生活节奏越来越快，很多传统习俗都在慢慢淡化，但香肠、咸鱼在启东人的年味里从未缺席，那一块块香肠、咸鱼，承载着温馨的回忆。