吕四98岁阿婆烧得一道80年的“传家菜”，品上一口，百菜乏味——

蟹籽豆腐鲜香千年

本报记者 刘吟菊

在古镇吕四，立夏这一天，讲究的人家会买来一小块蟹籽豆腐，与豆芽一起清炒。

“豆芽要褪去头上的薄皮，蟹籽自然是脱了壳的。这样的东西，吃上九样，脱九层壳，就不疰夏了。”5月3日，在吕四港镇区的劳动巷，我们见到了98岁的姚兰芳老人。当天是她与孙女宋春春的生日，趁着家里人多，老人准备将封海前的第一批蟹籽磨成“豆腐”，留待过夏。

蟹籽豆腐并非蟹籽烩豆腐，而是用鲜蟹籽磨成浆汁加热，使之凝固成豆腐状，然后加以烩制。蟹籽长自籽蟹的“肚脐”，每年农历3月，膏肥肉美的籽蟹潮涌而至，便到了做蟹籽豆腐的时节。

宋家是做水产的，早早备下了最肥美的籽蟹。上午，姚兰芳的二儿子宋新鹤用牙刷将一只只籽蟹的蟹籽小心翼翼地刷下，颇有些“集腋成裘”的意味。“别小瞧这一盆，价钱大着呢，得1000元。”宋新鹤朝我们竖起了一根手指。

吃过午饭，小憩片刻。姚兰芳取出一方小小的石磨，置于庭院正中，开始研磨蟹籽。橙黄的蟹籽塞入磨眼，缓缓转动，浆汁沿着缝隙，一滴一滴淌入下方的不锈钢盆内。“磨子一定要顺着一个方向转，制成的豆腐才细腻。”宋春春在一旁打下手，不时往磨眼里兑些许清水。

积攒至小半盆，宋新鹤连忙将浆汁倒入一只褐色的布袋过滤。“这是厚纱布，比较密，用了10多年了，原先是纯白的，被蟹籽染了颜色。”他边说边使劲挤了又挤。袋内剩下的蟹籽还能再研磨，只是颜色比先前暗了不少。

接下来，最关键的一步——文火加热，使之凝固。姚兰芳示意儿子先在锅里刷一层油，防止粘锅，然后倒入浆汁开火。不一会儿，我们便闻到了一股蟹籽的鲜味。约摸五六分钟，宋新鹤晃了晃锅子——“成了！”锅盖一打开，顿时，香气弥漫了整间屋子。

宋新鹤说，这一过程看似简单，实则十分考验功力，一定要用文火慢煨，保证浆汁受热均匀。火候不够，难以成形，稍一过火，又极易焦底，味苦不可食。

沿边缘将蟹籽豆腐小心地盛出，用小刀切成一块块长形的薄片，撒上葱花，端一碗醋，一碗鲜酱油，宋新鹤递过来几双筷子，邀我们先尝尝。一送入口，浓郁的鲜醇之味即刻充溢了整张嘴巴。细细咀嚼，口感比豆腐更为紧实、绵密。“尝此一口，百菜乏味。在我们吕四，文蛤被称为‘天下第一鲜’，这蟹籽豆腐是‘真鲜’！”宋春春颇为自豪地说。

近些年，纯正的蟹籽豆腐在古镇不多见了。虽然它的制作程序并不复杂，但蟹籽价钱贵、收集难，再加上研磨费时，火候难掌握，寻常人家会做、肯做的不多了。市面上，有些是用少量的蟹籽加上其它辅料加工合成的。

而这门手艺却在宋家传承了80多年，成了他们每年立夏、端午必吃的“传家菜”。10岁时，姚兰芳从邻居处“偷师”，学会了制作蟹籽豆腐。“早些年，海里的籽蟹可比现在多。”虽然年近期颐，姚老太太仍思维清晰。物资匮乏的年月，母亲耗时耗力制作的这道蟹籽豆腐成了宋新鹤心中难得的美味。而今，他亦乐于为满足家人的口欲，花费时间和精力。

蟹籽豆腐的吃法很多，凉拌、炖汤、清炒皆宜，最具代表的一道便是“豆芽韭菜炒蟹籽豆腐”。这不，宋新鹤架起油锅准备炒制了。倒入豆芽、韭菜翻炒，软烂后，加进数块切好的蟹籽豆腐，只放少许盐与一勺香醋调味，不需要其他佐料，豆芽、韭菜的清甜融入蟹籽豆腐的浓郁鲜香，堪称“绝配”。

等不及立夏，“豆芽韭菜炒蟹籽豆腐”一出锅，宋家的老老小小便围坐在庭院里尝鲜了。镜头里，留下了他们的笑脸；镜头外，是说不尽的亲情和记忆。

蟹籽豆腐与洞宾仙人的情缘

明洪武二十三年（1390年），吕四盐场海啸。一夕之间，波涛汹涌，山崩地裂。

潮灾过后，民无半粟。民间卖男鬻女，四散流离，骨肉分离。目睹盐民遭灾，通州官府非但不开仓赈济，遍救难民，反而强令吕四场朝贡豆腐海鲜菜。吕四场官趁机鱼肉邑里。吕四一带天昏惨惨，哀声遍野。

恰巧，这天吕洞宾云游蓬莱，听闻此事后，悄悄潜入一渔郎家中，二次托梦于渔郎，教渔郎用梭子蟹的蟹籽磨碎过滤后，放入锅内烧煮，再放入容器凝固成“蟹籽豆腐”，配以翠绿菠菜，艳丽悦目，嫩若凝脂，腴香糯滑，品上一口，百菜乏味。民间将这道上贡菜称作“金镶黄玉版，红嘴绿鹦哥”。感念吕仙，吕四民间曾有“仙子豆腐”之说。